რატომ არ არის 121°C უნივერსალური სტერილიზაციის ტემპერატურა?

საკვების თერმული დამუშავების ინდუსტრიაში,121°C (250°F)ერთ-ერთი ყველაზე ნაცნობი ციფრია. ბევრი ადამიანი ვარაუდობს, რომ საკვები ყოველთვის უსაფრთხოა 121°C-ს მიღწევის შემდეგ და ზოგიერთი მწარმოებელი ახალი პროდუქტების შემუშავებისას 121°C-ს სტერილიზაციის ფიქსირებულ ტემპერატურადაც კი იყენებს. თუმცა, ეს გავრცელებული გაუგებრობაა.

საკვების სტერილიზაციის შემთხვევაში, პროცესის ეფექტურობა არ განისაზღვრება ერთი ტემპერატურის მნიშვნელობით. ამის ნაცვლად, ის დამოკიდებულია შემდეგის კომბინირებულ ეფექტზე:ტემპერატურა და დრო, რომელიც გამოიხატება როგორცF₀-ის მნიშვნელობა.

121°C არის საერთაშორისოდ აღიარებული საცნობარო ტემპერატურა, რომელიც გამოიყენება თერმული პროცესის გამოთვლებში, თუმცა ეს არ არის ერთადერთი შესაფერისი დამუშავების ტემპერატურა ყველა საკვები პროდუქტისთვის.

რატომ გახდა 121°C ინდუსტრიის საცნობარო ტემპერატურა?

121.1°C (250°F)არის კომერციული სტერილურობის მნიშვნელობის გამოსათვლელად ხშირად გამოყენებული საცნობარო ტემპერატურა (F₀-ის მნიშვნელობა) საკვების თერმული დამუშავებისას.

ამ ტემპერატურაზე, სითბოს მდგრადი მიკროორგანიზმები, როგორიცააკლოსტრიდიუმ ბოტულინუმიმისი ეფექტურად კონტროლი შესაძლებელია, რაც 121°C-ს მნიშვნელოვან საცნობარო წერტილად აქცევს დაბალი მჟავიანობის დაკონსერვებული საკვების, მზა კერძებისა და შინაური ცხოველების სველი საკვების სტერილიზაციის პროცესებისთვის.

თუმცა, უნდა აღინიშნოს, რომ 121°C არის გაანგარიშების საცნობარო ტემპერატურა და არა ყველა საკვები პროდუქტისთვის სავალდებულო დამუშავების ტემპერატურა.

რატომ არ შეიძლება ყველა პროდუქტში 121°C-ის გამოყენება?

სხვადასხვა საკვებ პროდუქტს განსხვავებული მახასიათებლები, შემადგენლობა და მიკრობიოლოგიური რისკები აქვს. ამიტომ, სტერილიზაციის პროცესები უნდა იყოს შემუშავებული პროდუქტის კონკრეტული მოთხოვნების შესაბამისად.

1. საკვების მჟავიანობა გავლენას ახდენს საჭირო პროცესზე

საკვები პროდუქტები ზოგადად კლასიფიცირდება შემდეგნაირად:

• დაბალი მჟავიანობის საკვები (pH > 4.6)
• მჟავე საკვები (pH ≤ 4.6)

მჟავე საკვებს, როგორც წესი, უფრო დაბალი მიკრობული თბოგამძლეობა აქვს. ისეთი პროდუქტები, როგორიცაა:

• ხილის წვენი
• პომიდვრის ბაზაზე დამზადებული პროდუქტები
• ჯემი
• მწნილი ბოსტნეული

ხშირად შეიძლება დამუშავდეს უფრო დაბალ ტემპერატურაზე, მათი ფორმულირებისა და პროცესის მოთხოვნების მიხედვით.

დაბალმჟავიანობის მქონე საკვებს, მათ შორის ხორცპროდუქტებს, ზღვის პროდუქტებს, რძის პროდუქტებს და შინაური ცხოველების საკვებს, კომერციული სტერილურობის მისაღწევად, როგორც წესი, უფრო ფრთხილად კონტროლირებადი თერმული პროცესები სჭირდება.

2. უფრო სქელი პროდუქტი ყოველთვის არ საჭიროებს უფრო მაღალ ტემპერატურას

საერთო ვარაუდია:„რაც უფრო სქელია პროდუქტი, მით უფრო მაღალი უნდა იყოს სტერილიზაციის ტემპერატურა.“

პრაქტიკაში, ეს ყოველთვის ასე არ არის.

ისეთი პროდუქტების შემთხვევაში, როგორიცაა საქონლის ხორცის ნაჭრები, კონგი, სქელი სუპები და არაქისის კარაქი, მთავარი გამოწვევა ხშირად არა ტემპერატურის ამაღლება, არამედ პროდუქტის შიგნით ცივ წერტილში საკმარისი სითბოს გადაცემის უზრუნველყოფაა.

ბევრ სიტუაციაში, უფრო შესაფერისი მიდგომაა გათბობის პროფილის ოპტიმიზაცია, შენარჩუნების დროის რეგულირება ან შეფუთვის სპეციფიკაციების შეცვლა, უბრალოდ ტემპერატურის გაზრდის ნაცვლად.

3. შესაფუთი მასალები გავლენას ახდენენ სტერილიზაციის პროცესზე

სხვადასხვა შეფუთვის ფორმატს აქვს სითბოს, წნევის და გაგრილების პირობებისადმი წინააღმდეგობის სხვადასხვა დონე, მათ შორის:

• პლასტმასის ბოთლები
• PP უჯრები
• დასადგამი ჩანთები
• ნახვრეტებიანი ჩანთები
• შუშის ბოთლები
• ლითონის ქილები

თუ პროცესის პარამეტრები სათანადოდ არ არის შემუშავებული, შესაძლოა წარმოიშვას პრობლემები, როგორიცაა შეფუთვის დეფორმაცია, ბეჭდის დაზიანება ან გაჟონვა, მაშინაც კი, როდესაც მიღწეულია სტერილიზაციის საჭირო დონე.

ამიტომ, სტერილიზაციის პროცესის დიზაინში უნდა იქნას გათვალისწინებული არა მხოლოდ თავად საკვები პროდუქტი, არამედ შეფუთვის უსაფრთხოება და მთლიანობაც.

F₀ მნიშვნელობა განსაზღვრავს სტერილიზაციის საერთო ეფექტს

კვების პროდუქტების გადამუშავების სფეროში, ინდუსტრია უფრო მეტად ფოკუსირებულია...F₀-ის მნიშვნელობაერთი ტემპერატურის წერტილის ნაცვლად.

F₀ მნიშვნელობა ითვალისწინებს როგორც სტერილიზაციის ტემპერატურას, ასევე შენარჩუნების დროს, რაც უზრუნველყოფს პროცესის განმავლობაში საერთო თერმული ეფექტის გაზომვას.

მაგალითად:

• პროცესში შეიძლება გამოყენებული იქნას უფრო მაღალი ტემპერატურა უფრო მოკლე დროის განმავლობაში, მაგალითად, 121°C მოკლე დროის განმავლობაში.
• პროცესში შეიძლება ასევე გამოყენებული იქნას უფრო დაბალი ტემპერატურა უფრო ხანგრძლივი დროის განმავლობაში, მაგალითად, 115°C გახანგრძლივებული შენარჩუნების პერიოდით.

თუ მიღწეულია საჭირო F₀ მნიშვნელობა და პროცესი სათანადოდ არის დამოწმებული, ტემპერატურა-დროის სხვადასხვა კომბინაციამ შეიძლება დააკმაყოფილოს კომერციული სტერილურობის მოთხოვნები.

კარგად შემუშავებული სტერილიზაციის პროცესის მიზანია საკვების უვნებლობის უზრუნველყოფა, ამავდროულად, პროდუქტის ფერზე, ტექსტურაზე, საკვებ ნივთიერებებსა და არომატზე ზემოქმედების მინიმიზაციის გზით.

სტერილიზაციის სწორი პროცესის არჩევა

121°C არ არის უნივერსალური გადაწყვეტა საკვების სტერილიზაციის ყველა აპლიკაციისთვის. ეს არის კლასიკური საცნობარო ტემპერატურა, რომელიც გამოიყენება კომერციული სტერილიზაციის გამოთვლებში.

ფაქტობრივი წარმოებისას, სტერილიზაციის პარამეტრები უნდა შემუშავდეს შემდეგის საფუძველზე:

• საკვების კატეგორია
• მჟავიანობის დონე
• შეფუთვის ფორმატი
• სითბოს შეღწევადობის მახასიათებლები
• სამიზნე F₀ მნიშვნელობა

ფიქსირებული პარამეტრების გამოყენების ნაცვლად, მწარმოებლებმა უნდა დაადგინონ პროცესებისითბოს განაწილების ტესტირება, სითბოს შეღწევადობის ტესტირება და პროცესის ვალიდაცია.

საიმედო სტერილიზაციის ხსნარი მოითხოვს სათანადო შესაბამისობასპროდუქტის მახასიათებლები, პროცესის დიზაინი და აღჭურვილობის შერჩევაშესაბამისი ტემპერატურის, დროისა და წნევის კონტროლის სტრატეგიების შერჩევით, საკვების მწარმოებლებს შეუძლიათ ხელი შეუწყონ პროდუქტის უსაფრთხოებას, შეინარჩუნონ ხარისხი და მიაღწიონ სტაბილურ წარმოების მაჩვენებლებს.