კონსერვანტების გამო შენახვის ვადა დიდხანს ხომ არ არის?

China Consumer Daily-ის (რეპორტიორი ლი ჯიანი) ცნობით, გახსენით სახურავი (ჩანთა), ის მზადაა საჭმელად, გემრიელია და ადვილად შესანახია. ბოლო დროს დაკონსერვებული საკვები ბევრი ოჯახის მარაგის სიაში აუცილებელი ნივთი გახდა. თუმცა, China Consumer News-ის რეპორტიორის მიერ 200-ზე მეტ მომხმარებელზე ჩატარებულმა ონლაინ მიკრო-გამოკითხვამ აჩვენა, რომ იმის გამო, რომ საკვები არ არის ახალი, უნდა ჰქონდეს ძალიან ბევრი კონსერვანტი და ძალიან ბევრი კვებითი ღირებულება დაკარგული, ადამიანების უმეტესობას დაკონსერვებულ საკვებზე ყოვლისმომცველი წარმოდგენა აქვს. „მოწონება“ სინამდვილეში არც ისე მაღალია. მაგრამ ნამდვილად გამართლებულია თუ არა ეს ეჭვები? მოისმინეთ, რას ამბობენ კვების მეცნიერების ექსპერტები.

რბილი ქილები, გსმენიათ ამის შესახებ?

მასალების შედარებითი სიმწირის ეპოქაში დაკონსერვებული საკვები განსხვავებული არომატი იყო, სავსე „ფუფუნებით“. 70-იანი და 80-იანი წლების შემდგომ პერიოდთან დაკავშირებული მრავალი მოგონების თანახმად, დაკონსერვებული საკვები კვებითი ღირებულების მქონე პროდუქტია, რომლის ჭამაც მხოლოდ ფესტივალების ან ავადმყოფობის დროს არის შესაძლებელი.

კონსერვები ოდესღაც ჩვეულებრივი ადამიანების ერთფეროვან სუფრაზე დელიკატესს წარმოადგენდა. თითქმის ნებისმიერი საკვების დაკონსერვებაა შესაძლებელი. ამბობენ, რომ დაკონსერვებული საკვების არჩევანი მრავალფეროვანია, რაც ადამიანებს სრულფასოვანი მანჯურიული ნადიმის სიმდიდრეს აგრძნობინებს.

თუმცა, თუ დაკონსერვებული საკვების შესახებ თქვენი აღქმა ჯერ კიდევ თუნუქის ქილებში ან მინის ბოთლებში შეფუთული ხილის, ბოსტნეულის, თევზისა და ხორცის დონეზეა, შესაძლოა, ის ცოტა „მოძველებული“ იყოს.

„კონსერვირებული საკვების ეროვნული სტანდარტი“ ცალსახად განსაზღვრავს დაკონსერვებულ საკვებს, როგორც კომერციულ არასტანდარტულ საკვებს, რომელიც დამზადებულია ხილის, ბოსტნეულის, საკვები სოკოების, პირუტყვისა და ფრინველის ხორცის, წყლის ცხოველების და ა.შ.გან, რომლებიც გადამუშავდება წინასწარი დამუშავების, დაკონსერვების, დალუქვის, თერმული სტერილიზაციის და სხვა პროცესების მეშვეობით. ბაქტერიებით შემცველი დაკონსერვებული საკვები.

ჩინეთის სოფლის მეურნეობის უნივერსიტეტის კვების მეცნიერებისა და კვების ინჟინერიის სკოლის ასოცირებულმა პროფესორმა ვუ სიაომენგმა China Consumer News-ის რეპორტიორთან ინტერვიუში განმარტა, რომ დაკონსერვებული საკვების მნიშვნელობა, პირველ რიგში, დალუქვაა, ხოლო მეორე - კომერციული სტერილიზაციის მიღწევა. მის მიერ გამოყენებული შეფუთვა შეიძლება იყოს როგორც ხისტი შეფუთვა, რომელიც წარმოდგენილია ტრადიციული ლითონის ან მინის ქილების სახით, ასევე მოქნილი შეფუთვა, როგორიცაა ალუმინის ფოლგის პარკები და მაღალი ტემპერატურის მომზადების პარკები, რომლებსაც ზოგადად რბილ დაკონსერვებულ საკვებს უწოდებენ. მაგალითად, ბოსტნეულის პარკები ალუმინის ფოლგის პარკებში სხვადასხვა თვითგაცხელებად საკვებში, ან წინასწარ მომზადებული ნორმალური ტემპერატურის მომზადების პარკები, როგორიცაა სიჩუანის არომატით შეზავებული ღორის ხორცის ნაჭრები და თევზის არომატით შეზავებული ღორის ხორცის ნაჭრები, ყველა მათგანი დაკონსერვებული საკვების კატეგორიას მიეკუთვნება.

დაახლოებით 2000 წელს, როგორც კვების მრეწველობის ყველაზე ადრეული ინდუსტრიული კატეგორია, დაკონსერვებული საკვები თანდათან „არაჯანსაღად“ მოიხსენიებოდა.

2003 წელს, ჯანდაცვის მსოფლიო ორგანიზაციის მიერ გამოქვეყნებული „ათი საუკეთესო არაჯანსაღი საკვების“ სია (დაკონსერვებული საკვები ჩამოთვლილია) ფართოდ ითვლებოდა ხალხში დაკონსერვებული საკვების სიცივის გამომწვევ მიზეზად. მიუხედავად იმისა, რომ ეს სია სრულად გაყალბებულია, დაკონსერვებული საკვების, განსაკუთრებით ტრადიციული „მაგარი დაკონსერვებული საკვების“ (ლითონის ან მინის ქილებში შეფუთული), ჩინელი ხალხის პაროლის გახსნა რთულია.

მონაცემები აჩვენებს, რომ მიუხედავად იმისა, რომ ჩემი ქვეყანა დაკონსერვებული საკვების წარმოებაში მსოფლიოში პირველ ადგილზეა, ერთ სულ მოსახლეზე დაკონსერვებული საკვების მოხმარება 8 კილოგრამზე ნაკლებია და ბევრი ადამიანი წელიწადში ორ ყუთზე ნაკლებს მოიხმარს.

დაკონსერვებული საკვების ჭამა დაახლოებით კონსერვანტების ჭამის ტოლფასია? ეს მიკრო-გამოკითხვა აჩვენებს, რომ გამოკითხულთა 69.68% იშვიათად ყიდულობს დაკონსერვებულ საკვებს, ხოლო გამოკითხულთა 21.72% მხოლოდ ხანდახან. ამავდროულად, მიუხედავად იმისა, რომ გამოკითხულთა 57.92% თვლის, რომ დაკონსერვებული საკვების შენახვა მარტივია და სახლში შესანახად შესაფერისია, გამოკითხულთა 32.58% მაინც თვლის, რომ დაკონსერვებულ საკვებს ხანგრძლივი შენახვის ვადა აქვს და ძალიან ბევრი კონსერვანტი უნდა შეიცავდეს.

სინამდვილეში, დაკონსერვებული საკვები ერთ-ერთია იმ მცირერიცხოვან საკვებთაგან, რომელსაც კონსერვანტები საერთოდ არ სჭირდება ან მინიმალური რაოდენობით სჭირდება.

„საკვები დანამატების გამოყენების ეროვნული სურსათის უვნებლობის სტანდარტი“ ითვალისწინებს, რომ დაკონსერვებული დაფნის კენკრის გარდა (დაშვებულია პროპიონის მჟავას და მისი ნატრიუმის და კალციუმის მარილების დამატება, მაქსიმალური დასაშვები რაოდენობაა 50 გ/კგ), დაკონსერვებული ბამბუკის ყლორტების, მჟავე კომბოსტოს, საკვები სოკოების და თხილის დამატება (დაშვებულია გოგირდის დიოქსიდის დამატება, მაქსიმალური დასაშვები რაოდენობაა 0.5 გ/კგ), დაკონსერვებული ხორცის (დაშვებულია ნიტრიტი, მაქსიმალური დასაშვები რაოდენობაა 0.15 გ/კგ), ამ 6 ტიპის დაკონსერვებულ საკვებს სპეციფიკური მიკროორგანიზმების წინააღმდეგ საბრძოლველად კონსერვანტების ძალიან დაბალი დოზები სჭირდება, დანარჩენის დამატება კი არ შეიძლება.

მაშ, რა არის დაკონსერვებული საკვების „გაყინული ასაკი“, რომელიც ხშირად ოთახის ტემპერატურაზე 1-დან 3 წლამდე ან კიდევ უფრო მეტხანს ინახება?

ვუ სიაომენგმა „China Consumer News“-ის რეპორტიორს განუცხადა, რომ დაკონსერვებული საკვები რეალურად დაცულია სტერილიზაციის ტექნოლოგიით და ჰერმეტული შენახვის ორი საშუალებით. უმეტეს შემთხვევაში, საკვების გაფუჭებაზე გავლენას ახდენს მიკროორგანიზმები, როგორიცაა ბაქტერიები და ობი. დაკონსერვებული საკვების სტერილიზაციის მეთოდებით, როგორიცაა მაღალი ტემპერატურა და მაღალი წნევა, დამუშავებამ შეიძლება გამოიწვიოს ამ მიკროორგანიზმების დიდი რაოდენობის სიკვდილი. ამავდროულად, ისეთი პროცესები, როგორიცაა გამონაბოლქვი და დალუქვა, მნიშვნელოვნად ამცირებს საკვების დაბინძურებას. კონტეინერში ჟანგბადის შემცველობა აჩერებს კონტეინერში ზოგიერთი პოტენციური მიკროორგანიზმის ზრდას და ბლოკავს ჟანგბადის ან მიკროორგანიზმების გადასვლას კონტეინერის გარეთ კონტეინერში, რაც უზრუნველყოფს საკვების უსაფრთხოებას. საკვების გადამუშავების ტექნოლოგიების განვითარებასთან ერთად, ახალი ტექნოლოგიები, როგორიცაა კონტროლირებადი ატმოსფეროს სტერილიზაცია და მიკროტალღური სტერილიზაცია, უფრო მოკლე გათბობის დროს, უფრო დაბალ ენერგომოხმარებას და უფრო ეფექტურ სტერილიზაციას გვთავაზობს.

ამიტომ, არ არის საჭირო დაკონსერვებულ პროდუქტებში ძალიან ბევრი კონსერვანტის არსებობაზე ფიქრი. ინტერნეტში გავრცელებული „პოპულარული მეცნიერება“, რომ „კონსერვირებული საკვების ჭამა დაახლოებით კონსერვანტების ჭამის ტოლფასია“, სრულიად შემაშფოთებელია.

დაკონსერვებული საკვები ნოყიერი და მკვებავია?

გამოკითხვამ აჩვენა, რომ კონსერვანტებზე ფიქრის გარდა, გამოკითხულთა 24.43% თვლიდა, რომ დაკონსერვებული საკვები ახალი არ იყო. 150-ზე მეტ რესპონდენტს შორის, რომლებიც „იშვიათად ყიდულობენ“ და „არასდროს ყიდულობენ“ დაკონსერვებულ საკვებს, გამოკითხულთა 77.62% თვლის, რომ დაკონსერვებული საკვები ახალი არ არის.

მიუხედავად იმისა, რომ ზოგიერთმა მომხმარებელმა დაიწყო ისეთი დაკონსერვებული საკვების არჩევა, რომლის შენახვაც უფრო ადვილია ისეთი ფაქტორების გამო, როგორიცაა ეპიდემიის პრევენცია და კონტროლი, ასევე სახლში მარაგების შენახვა, ამან არ შეცვალა ადამიანების აღქმა მისი „ძველობის“ შესახებ.

სინამდვილეში, დაკონსერვებული პროდუქტების გადამუშავების ტექნოლოგიის გაჩენა თავად საკვების სიახლის შენარჩუნებას ისახავს მიზნად.

ვუ სიაომენგმა განმარტა, რომ ისეთი საკვები, როგორიცაა ხორცი და თევზი, სწრაფად ფუჭდება, თუ დროულად არ გადამუშავდება. თუ ბოსტნეული და ხილი დროულად არ გადამუშავდება დაკრეფის შემდეგ, საკვები ნივთიერებები კვლავ დაიკარგება. ამიტომ, ზოგიერთი ბრენდი, რომელსაც შედარებით სრულყოფილი მიწოდების ჯაჭვი აქვს, ზოგადად ირჩევს დაძველების პერიოდს ინგრედიენტების ყველაზე დიდი წარმოებით და მათ ახალს ამზადებს, ხოლო მასალის შერჩევისა და დამუშავების მთელი პროცესი 10 საათზე ნაკლებსაც კი გრძელდება. საკვები ნივთიერებების დანაკარგი იმაზე მეტი არ არის, ვიდრე ახალი ინგრედიენტების დაკრეფიდან ტრანსპორტირებამდე, გაყიდვიდან მომხმარებლის მაცივრამდე მიტანის გზა.

რა თქმა უნდა, ზოგიერთი ვიტამინი, რომელსაც დაბალი სითბოსადმი გამძლეობა აქვს, კონსერვირების დროს სითბოს კარგავს, თუმცა საკვები ნივთიერებების უმეტესობა შენარჩუნებულია. ეს დანაკარგიც ისეთივეა, როგორც ყოველდღიური, სახლში მომზადებული ბოსტნეულიდან მიღებული საკვები ნივთიერებების დანაკარგი.

ზოგჯერ, დაკონსერვებული საკვები შეიძლება სასარგებლო იყოს ვიტამინების შესანარჩუნებლად. მაგალითად, დაკონსერვებული პომიდორი, მიუხედავად იმისა, რომ სტერილიზებულია, C ვიტამინის უმეტესი ნაწილი ქარხნიდან გამოსვლის შემდეგაც რჩება და შედარებით სტაბილურია. კიდევ ერთი მაგალითია დაკონსერვებული თევზი. მაღალი ტემპერატურისა და მაღალი წნევის სტერილიზაციის შემდეგ, თევზის ხორცი და ძვლები არა მხოლოდ რბილდება, არამედ კალციუმის დიდი რაოდენობა იხსნება. დაკონსერვებული თევზის კოლოფში კალციუმის შემცველობა შეიძლება 10-ჯერ მეტი იყოს იმავე წონის ახალ თევზთან შედარებით. თევზში რკინა, თუთია, იოდი, სელენი და სხვა მინერალები არ დაიკარგება.

რატომ არ შეიძლება დაკონსერვებული საკვების „ცხიმით“ გაცხიმება

უმეტეს შემთხვევაში, რეკომენდებულია, რომ მომხმარებლებმა პროდუქციის შესაძენად დიდი სავაჭრო ცენტრები ან სუპერმარკეტები მოინახულონ ჩვეულებრივი მწარმოებლებისგან და შეაფასონ დაკონსერვებული საკვების ხარისხი გარეგნობის, შეფუთვის, სენსორული ხარისხის, ეტიკეტირებისა და ბრენდინგის ასპექტებით.

ვუ სიაომენგმა შეახსენა, რომ ჩვეულებრივი ლითონის ქილების ქილებს უნდა ჰქონდეთ სრული ფორმა, დეფორმაციის, დაზიანების, ჟანგის ლაქების გარეშე და ქვედა საფარი უნდა იყოს ჩაზნექილი შიგნით; შუშის ბოთლის ქილების ლითონის საფარის ცენტრი ოდნავ ჩაღრმავებული უნდა იყოს და შიგთავსი უნდა ჩანდეს ბოთლის კორპუსიდან. ფორმა უნდა იყოს სრული, სუპი გამჭვირვალე და არ უნდა შეიცავდეს მინარევებს.

განსაკუთრებული შეხსენებაა, რომ თუ შემდეგ პირობებს წააწყდებით, რამდენად მაცდურიც არ უნდა იყოს ქილის შიგთავსი, არ შეჭამოთ ის.

ერთ-ერთი მათგანია დაკონსერვებული „ცხიმის მომსმენი“, ანუ გაფართოების ავზი. ქილის გაფართოების მთავარი მიზეზი ის არის, რომ ქილის შიდა ნაწილი დაბინძურებულია მიკროორგანიზმებით და წარმოქმნის გაზს. ეს გაზები გარკვეულწილად გროვდება, რაც ქილის დეფორმაციას იწვევს. ამიტომ, დაკონსერვებული საკვები „იმატებს წონაში“, რაც აშკარა სასიგნალო ნიშანია იმისა, რომ ის გაფუჭდა.

მეორეც, დაკონსერვებული პროდუქციის შეფუთვა ჟონავს და ობივით არის დაფარული. დაკონსერვებული პროდუქციის შენახვისა და ტრანსპორტირების დროს, დარტყმების და სხვა მიზეზების გამო, პროდუქტის შეფუთვა დეფორმირდება და ქილის თავსახურის დალუქვაზე ჰაერი გაჟონავს. ჰაერის გაჟონვა იწვევს ქილაში არსებული პროდუქტების გარე სამყაროსთან კონტაქტს და მიკროორგანიზმებმა შეიძლება ისარგებლონ ამ შესაძლებლობით და შეაღწიონ მასში.

გამოკითხვამ აჩვენა, რომ გამოკითხულთა 93.21%-ს ამის სწორი არჩევანი ჰქონდა. თუმცა, გამოკითხულთა დაახლოებით 7% თვლიდა, რომ ტრანსპორტირების დროს გამოწვეული დაბრკოლებები დიდ პრობლემას არ წარმოადგენდა და ყიდვა-ჭამის გზას ამჯობინებდა.

ვუ სიაომენგმა შეახსენა, რომ დაკონსერვებული ხორცის, ხილისა და ბოსტნეულის უმეტესობა არც ისე მძიმეა და რეკომენდებულია მათი გახსნის შემდეგ ერთდროულად მირთმევა. თუ ბოლომდე ვერ მიირთმევთ, უნდა ჩაასხათ მინანქრის, კერამიკის ან პლასტმასის საკვების კონტეინერში, დაახუროთ პლასტიკური შესაფუთი, შეინახოთ მაცივარში და რაც შეიძლება მალე მიირთვათ.

რაც შეეხება დაკონსერვებულ შაქრის სოუსსა და მურაბას, შაქრის შემცველობა, როგორც წესი, 40%-65%-ია. შედარებით, გახსნის შემდეგ მისი გაფუჭება ადვილი არ არის, თუმცა უყურადღებოდ არ უნდა მიირთვათ. თუ ერთდროულად ყველაფრის ჭამა არ შეგიძლიათ, ქილა უნდა დააფაროთ ან სხვა კონტეინერში ჩაასხათ და პოლიეთილენის შესაფუთი ფირით დაახუროთ თავსახური, შემდეგ მაცივარში შეინახოთ და ორი ან სამი დღის განმავლობაში მიირთვათ. შემოდგომა-ზამთარში მისი შენახვა კიდევ რამდენიმე დღითაა შესაძლებელი.

დაკავშირებული ბმულები: კომერციული ასეპტიკური

დაკონსერვებული საკვები აბსოლუტურად სტერილური არ არის, მაგრამ კომერციულად სტერილურია. კომერციული სტერილურობა გულისხმობს მდგომარეობას, როდესაც დაკონსერვებული საკვები ზომიერი თერმული სტერილიზაციის შემდეგ არ შეიცავს პათოგენურ მიკროორგანიზმებს და არც არაპათოგენურ მიკროორგანიზმებს, რომლებსაც შეუძლიათ მასში გამრავლება ნორმალურ ტემპერატურაზე. კომერციულ ასეპტიკურ მდგომარეობაში, დაკონსერვებული საკვების მოხმარებისთვის უსაფრთხოდ მიჩნევა გარანტირებულია.